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Storia dei vini di Orvieto



“C'è in Etruria una città che chiamano Vinaria e che dicono oltremodo forte perché in mezzo alla stessa si accampa un colle sopraelevatesi per trenta stadi, e ricco nella sua parte bassa d'ogni specie di vegetazione e di acque”. Con queste parole, un ignoto autore greco (per secoli identificato in Aristotele), evocava il luogo dove forse sorgeva l’Orvieto antica.

In quel testo sulle genti etrusche, Orvieto diventa “Oinarea”: la città dove scorre il vino, lasciando intendere una fama che già 2500 anni fa doveva conoscere una solidità non effimera. Più tardi, nel 260 a.C., i romani invasero e distrussero la città etrusca (il cui nome originario era Velzna trasformatosi poi in Urbs Vetus) costringendo i suoi abitanti a trasferirsi in massa a “Volsinii Novi” (l’odierna Bolsena).
Nonostante l’esilio, la produzione di vino dovette occupare ancora gran parte delle attività degli orvietani. I recenti scavi effettuati in località “Pagliano” (nella zona di confluenza del fiume Paglia con il Tevere) hanno consentito di individuare il porto romano, attivo tra il I e il IV secolo d.C. Le strutture di questo porto fluviale – emerse attraverso successivi interventi e oggi aperti al pubblico – indicono a pensare che si sia trattato di uno scalo piuttosto importante, tanto da giustificare la presenza di “ville” romane di produzione agricola. Che il porto fosse collegato con l’entroterra sembra assicurato, inoltre, dalla presenza di sedici macine di mulino e di anfore vinarie e olearie. Tutto ciò sembra suggerire che i prodotti della terra costituivano la principale merce scambiata a Pagliano.
Con la crisi dell’Impero la città vecchia venne ripopolata e ricostruita. Nel 1137 Orvieto divenne comune. Ed è proprio nel codice statutario della nuova realtà politica (“Carta del Popolo”) che si rinviene un’apposita rubrica destinata alle pene da applicare a quanti deturpino le vigne altrui.
Nel 1192, appena dopo la conclusione dell’assedio posto alla città da Enrico IV, il Comune di Orvieto concesse esenzioni dalle tasse a quanti avessero piantato viti. Attorno al 1200, nel giuramento prestato dai Consoli prima di prendere possesso della Città, è detto che avrebbero salvaguardato le strade, i luoghi più importanti della città e del territorio....e naturalmente le vigne.
Le vigne erano, dunque, un luogo protetto dalle leggi “speciali”, ma non sicuri della loro osservanza gli stessi Consoli, nel 1295, nominarono i Custodi delle vigne che avevano il compito di controllare le piantagioni, la produzione e l’andamento dei lavori nei vari periodi dell’anno.
Nel 1371 la disposizione pro feriis del Comune di Orvieto prevedeva un mese di ferie, dal 14 settembre al 18 ottobre, per consentire ai proprietari di vigne di reclutare lavoranti stagionali per la vendemmia.


La qualità del vino di Orvieto vanta illustri estimatori -
Nel 1496 il contratto stipulato tra l’Opera del Duomo e il Pinturicchio concede al pittore sei quartenghi di grano per ogni anno.... e il vino necessario. Nel 1500 nell’accordo siglato tra l’Opera del Duomo e Luca Signorelli per la realizzazione degli affreschi, è scritto che l’Opera dovesse consegnargli ogni anno 12 some di vino (circa 1000 litri). “item che la fabrica sia obligata a darli, per lo tempo che lui lavora continuo, dui quartenghe di grano al mese e dodice some di mosto per ciascun anno alla vendebia incomensando alla vendebia proxima che verrà”. Per quanto riguarda la varietà dei vini sul mercato, oltre al vino più puro, ricavato dal mosto delle uve locali – che in certa misura si commerciava allungato – venivano importati ad Orvieto anche altri vini, come il vino “greco” (napoletano), la vernaccia genovese (guarnaçça de genua) il vino marchesino. Dall’importazione dei vini al trapianto di altri vitigni il passo fu breve. E così, il Trebbiano e il moscatello si aggiunsero, oltre al greco “vel fianum” e alla vernaccia, ai vitigni autoctoni (da Atlante del Gusto - A.Satolli - Anno 2000).
Risale al 1596 lo Statuto dell’Arte degli Osti della Città’ d’Orvieto, sotto il quale “ogne giurato dest’arte predetta deve stare et obedire....”, un volume di circa 78 fogli legati conservato presso la sezione dell’Archivio di Stato di Orvieto. In epoca più vicina alla nostra è già tracciata un’idea del vino di Orvieto a denominazione di origine controllata.


Il marketing involontario –
La passione dei Pontefici nei confronti del vino d’Orvieto potrebbe spiegare - in termini di marketing - l’unanime apprezzamento che le diverse epoche vollero riservargli. A Roma, la fama del vino orvietano dalle corti papali si diffuse tra i diversi ceti sociali, sino a raggiungere quel popolo che la consolidò nei secoli. Diverse le testimonianze a proposito.
· Nel lontano 1549, Sante Lancerio, bottigliere di Papa Paolo III Farnese, in una lettera al cardinale Guido Ascanio Sforza sulla natura e qualità dei vini, ricordava uno strepitoso vino chiamato “Sucano” prodotto a pochi chilometri dalla rupe orvietana. A proposito del quale egli scriveva: “Viene a Roma per schiena di muli e per some. Tali vini sono per la maggior parte rossi, et è perfettissimo vino sì per il verno quanto per la state. Sucano è un castelletto distante da Orvieto due miglia, e dopo il vino Monterano non ha pari bevanda per vino rosso. Tali vini sono odoriferi, bellissimi e polputi più che il Monteranno, ma non hanno tanto odore. A voler conoscere la loro perfezione, vuole essere odorifero, bello e non agrestino. Ci sono delli bianchi molto perfetti per il verno, con una vena di dolce, ma vogliono essere mordenti, non grassi né matrosi. Volendo il rosso per la state, si vuole pigliare crudo, e sia di vigna vecchia, ché la vigna vecchia ha questa proprietà, che se fa il vino amabile lo mantiene e se lo fa asciutto lo mantiene; la giovane fa il contrario. Di questo vino S. S. (Sua Santità) beveva volentieri, massime quando era in Orvieto. Il capitano Jeronimo Benincasa (personaggio storico non identificabile, probabilmente, un funzionario di Curia, all’epoca di Paolo III) faceva buona provvisione e lo faceva portare a Roma et in viaggio”. · Una curiosa storia ebbe per protagonista Pasquino (la celebre statua fustigatrice delle gesta dei papi) e il vino d’Orvieto. Nel 1690 , in occasione della ristrutturazione e nuova inaugurazione del “Fontanone” del Gianicolo a Roma, Pasquino non perse tempo e così intervenne: “Il miracol è fatto, o padre santo, con l'acqua vostra, che vi piace tanto; ma sarebbe il portento assai più lieto se l'acqua la cangiasse in vino d'Orvieto”.
· Dalla “Relazione della Santità di Nostro Signore Papa Pio IX, sulla eseguita revisione dell’estimo rustico della Provincia di Orvieto”: “Orvieto gode in commercio una celebrità per i vini che si fabbricano di particolare delicatezza, riconosciuti appunto sotto la denominazione di Orvieto. Non sarà discaro di conoscere il semplice processo della fabbricazione usata propriamente in Orvieto, ed in qualche vicino territorio, giacché non è il più apprezzato quel vino, che con metodo diverso si fabbrica nelle vicinanze di Perugia. Il vino si fa totalmente crudo, non conoscendosi la cottura del mosto. Si sceglie e si vendemmia l’uva perfettamente matura delle migliori specie di viti: si trasporta in racèmi interi con bigonci caricati a bestie da soma nelle cantine, e si deposita in tino di costruzione a tronco di cono, la cui base sia il fondo, la bocca la sezione tronca. Riempitosi il tino, la sormonta un uomo a piedi nudi, e vi entra premendo ad infrangere l’uva, e ad ammostarla a modo che non succeda la separazione del mosto dalle vinaccie. Ciò fatto si aggiunge tanta acqua nel tino, quanta corrisponde all’incirca fra un ottavo ed un decimo delle some dell’uva depositata nel tino; il che viene regolato dalla qualità dell’uva medesima. Il mosto che se ne ricava è appena la metà dell’uva: la fermentazione si compie fra i cinque e gli otto giorni; si verifica facendo l’assaggio.Compita che sia la fermentazione, si spilla per travasarlo nella botte fino che il vino sorte possibilmente dalla cannella spogliato di feccia.Indi l’uomo rientra nel tino ad ammostare gli acini o non bene infranti, o rimasti intatti fra le vinaccie; e quindi si torna a versare un po’ di acqua nel tino in ragione, come sopra, della qualità delle some di uva scaricatevi da prima.I più diligenti vi sogliono aggiungere anche un poco di uva di mediocre qualità, per rinforzare e migliorare la riuscita di questo secondo vino. Fra un giorno o due si eseguisce altra svinatura, e su ciò si mette molta cautela, perché la fermentazione non oltrepassi, colla decomposizione dei principi zuccherini, a far contrarre l’acidità, o come suol dirsi, il raspante a questo secondo vino. Anche questa seconda travasatura si fa soltanto del vino più spogliato di feccia, e si lascia il resto nel tino. Per la terza volta l’uomo ritorna a pestare le vinaccie, rimettendo nel tino altra acqua nella proporzione pure di un decimo della quantità di uva, per ricavarne entro le ventiquattro ore il terzo vino, e così si ottiene da un data quantità di uva quasi altrettanta di vino, cioè, da libbre 1000 di uva in mosto se ne ricavano da cinque in seicento libbre di prima qualità, ed altre tre in quattrocento libbre della seconda e della terza.
La prima qualità di questo vino, dopo il travasamento che gli si fa per depurarlo e tirarlo al chiaro, come dicono i Francesi, o nella fine del decembre, o sui primi del gennaio, si mette in commercio dalla primavera a tutta la estate, e si esporta con fiaschi principalmente nella Capitale. Sta in molto credito per la sua qualità delicata, e se ne fa sicura e miglior vendita in confronto a quello delle altri parti dello Stato; prerogativa del suolo di Orvieto, sua esposizione e qualità dell’uva, non essendo il processo della fabbricazione che il comune delle Province superiori. Anche qualche poco del vino di seconda qualità si mette in commercio per esportarlo qualora riesca buono: il consumo della maggior parte di questo secondo vino si fa nel luogo della fabbricazione, e si conserva sano anche per un anno. Il consumo di quello di terza qualità si deve fare entro l’inverno. Perché poi un tal vino, tanto di prima che di seconda qualità, si possa mantenere gustevole, e non soggiaccia alla facile corruzione della stagione calda, è necessario nella fine di inverno, o in principio di primavera, trasportarlo in grotta ben profonda e molto fresca per la state”.
· La coscienza di una originalità da difendere e di una denominazione da tutelare contro tentativi di usurpazioni (quasi l’esigenza di una DOC ante litteram) è testimoniata da uno scritto (1861) dell’orvietano Filippo Antonio Gualterio (che fu Senatore e Ministro dell’interno) : “...non essendo assai grave il dazio di lire 1,65 per ogni ettolitro di uva, sembra impossibile che tutti quelli che erano abituati ad inviare le uve in Orvieto per essere ridotte a Vino debbono rinunciare ad inviarle, mentre portate costì assumono il nome di Vino di Orvieto, e fabbricandosi invece il vino a Roma o a Viterbo non potrà mai avere quella denominazione che gli dà tanto credito”.

· Giuseppe Gioacchino Belli – poeta degli indimenticabili Sonetti in romanesco - è un autorevole testimone della persistente “fama” del vino orvietano, dell’aura quasi mitologica che promanava da quel dolce liquido prodotto nelle colline che circondavano il masso tufaceo. L’Orvieto era il vino dei papi: vale a dire, un prodotto immediatamente desiderabile poiché tutto ciò che veniva conservato nelle dispense cantine pontificie era, ipso facto, l’eccellenza suprema. Tanto da essere citato in alcuni sonetti.
· Il 9 settembre 1897 Sigmund Freud giunge a Orvieto e, dopo essere salito in città con l’antica funicolare ad acqua, si sistema in albergo e scende in strada. E’ quasi notte e decide di scrivere alla moglie Martha: “Ieri ancora viaggio a Chiusi e di sera giunti qui. Massa di stupende impressioni. Orvieto si trova su un’altura rocciosa come Hohensalzberg, da treno e cremagliera in città attraverso un buio tunnel. Tutto qui alto e massiccio, illuminato a elettricità. Gente nera come zingari nell’antica Etruria. Hotel Belle Arti pulitissimo, come tutto finora, vino famoso, ha un sapore simile al Porto. Il duomo policromo, facciata di giorno non ancora vista”.… · Giuseppe Rovani, scrittore ottocentesco ma anche bevitore e profeta degli Scapigliati, nel romanzo “Cento anni” vuota intere cantine: Bordeaux e Orvieto, vino di Cipro e di Zante (quello per i vascelli inglesi), bianco “razzente”, cioè frizante, e bianco “magro”. Cento anni, apparso a puntate sulla «Gazzetta di Milano» nel 1857-1858, e poi in edizione definitiva in volume nel 1868-69, è una vera e propria enciclopedia in cui si racconta della vita milanese dal 1750 al 1850. In un passaggio il vino d’Orvieto viene citato in forma di simbolo metafisico: “Di tutte le città cospicue del vecchio e del nuovo mondo, due sole tengono i caratteri e le virtù e il diritto di essere, come in un'orbita ellittica, i due fochi dell'umanità, Roma e Parigi. Queste città esercitano sugli uomini che vengono da altre patrie un'attrazione così prepotente e irresistibile, che quasi li seduce a non tornar più a casa loro. Tutti quelli che sono affetti di municipalismo cronico, non è che a Roma o a Parigi dove possono sperar di guarire. Tutto sta a non errare nella scelta. I gaudenti che antepongono il Bordeaux al vino d'Orvieto, e che paurosi dell'avvenire e smemorati del passato vogliono, per tutto quel che può succedere, godersi tutti i beni che loro può dare il presente, vadano a Parigi; coloro che sono ascritti all'ordine della cambiale e interrogano, quotidiano oroscopo, il listino della Borsa, vadano a Parigi; coloro che, per fermarci alla città di Milano, odiano l'autore di questo libro, perché difese la conservazione dei portoni di Porta Nuova, vadano a Parigi; a Roma potrebbero morir d'indigestione archeologica. Ma coloro che, volendo far la cura del municipalismo, non vogliono, essendo italiani, mettere a repentaglio il nazionalismo, vadano a Roma. Vadano a Roma coloro i quali credono che si possa assicurare il futuro coll'amore tenace delle grandi tradizioni, e hanno fede nei ritornelli storici. Vadano a Roma i prosciugatori di paludi, i bonificatori di terreni, i cercatori d'una città capitale per l'Italia quando sarà rifatta”.

Fonte: www.comune.orvieto.tr.it - www.umbriaonline.com

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